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楼主: xxiuzi

[美食我主张] 【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦(热忱欢迎大家光顾!)

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发表于 2009-6-29 18:02 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:08 | 显示全部楼层

海天黄鱼

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 18:36 编辑
, q! H! ~7 W1 Q# V2 N, q% \; V" U1 a
; q8 v0 N. u) P% x3 J       那一天,听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱,恰巧遇见街上在促销,两元一瓶,于是买了超辣的一种,顺便买了鲈鱼,回去一做菜还不错,简单好用。星期六,如法炮制一回,鲈鱼卖完了,只有黄鱼,做来端上,与大家共享.......
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1. 鱼一条,这个是黄鱼,据我有限的经验,肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。6 G/ x6 Q% k$ U# \9 \. M

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( L- t8 L* I0 j( z2. 两边斜切几刀,放油锅里煎一下。
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3.调料:葱段、姜丝、辣椒(事实证明:超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了,太辣!)、蒜片。* m" j& r4 l! n2 {, H2 x' s
7 s: d5 I, ~. O1 ^9 i6 c
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/ X4 `) J5 e1 m( Z: N4.这就是“传说中的海天黄豆酱”,大家还是用不辣的吧,这个做完会——很辣!" E; R1 s) r, y  P% c

1 G" |& ?. I. \6 ?
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. e" H& j0 P: A* U, B5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺,一起炒炒.......: Z6 X( H/ t6 a% ]8 b
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6.加水、少量盐、白酒、糖(一勺)、醋(一点点)、味精(也可不加)、花椒粉、生抽适量,煮开.......9 C& X) h, S. F: R; G' [0 T

. ~* \. j$ j" ]5 ~. d: G- [" C1 ^. N5 C& t+ N9 t

" S4 I& b& q2 b7 e* H7.转小火,放入煎好的黄鱼,加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干,就好了。
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8.应该有个装盘菜的图,可惜,没有来得及被朋友下筷子了,我就不显摆了。

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发表于 2009-6-29 18:10 | 显示全部楼层
豆瓣鱼?沙发!
发表于 2009-6-29 18:11 | 显示全部楼层
特辣黄豆酱还没尝试过,海天的黄豆酱是非常之好吃!既然要辣,司令官为何不试试郫县豆瓣?
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:40 | 显示全部楼层
军装+围裙?天哪,太惊艳了!袖子大人开了这么个菜馆子,没有酒怎么醉?等偶弄瓶好酒来。
. w# e; o5 ?+ P! y% l4 E/ `' h有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日,只是懒得鼓捣。/ d3 b7 w$ o- q% P+ |- O4 E
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59
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老大!等你的酒!!你出差回来就捣鼓吧,有一群人都等着急了!!!(看我这感叹号用滴,呵呵呵!!!)
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:41 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
9 i4 H% i9 m: ]) M# L/ o( M杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02
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用吸管吃?我晕!水平够高滴!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:59 | 显示全部楼层

银耳菊花羹

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:01 编辑   N! D& c, j+ R5 {/ }  N
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      天气很热,这个银耳菊花汤比较解暑滴说!偏爱菊花茶,所以把银耳羹里加了菊花,银耳汤里可以相配的有:银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......: q) Y) ^! q. D0 h  F$ Z2 _

4 p/ N# |" s2 D- g4 z8 s1. 银耳泡发(泡泡亲说银耳汤不可隔夜,所以,用一朵就够,少做点。用冷水,几个小时吧):
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2.这个简单,放入水里,煮.......( {; ]" f3 \$ s8 i) t* p* N
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3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖,用文火,炖半个小时......
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4. 晾凉或者冰镇都可以......, J9 @& R3 }; y- F/ e4 x

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5.也可以加西瓜球,我这个瓜球继续用普通勺子挖滴,卖相不是很好。4 c; v9 o1 f) E

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 楼主| 发表于 2009-6-29 19:07 | 显示全部楼层

酱牛肉

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
. g6 G1 g' j, t2 @3 Y1 {! [3 R' ^3 S$ G
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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1 ^* z( A% Q- [3 K最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送....... W; }, z0 D% b8 j$ p- e
) N7 P  j! e. G1 f1 E" v5 s* A
      
6 ^, ?. P$ t+ W3 Z5 J3 U7 g1.牛肉切块:! h) e" ~1 F6 T, V5 h- m

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, S  D; V! y. w# }1 J2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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5 `) a0 M( t- ^$ F  Y2 r0 w% h
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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+ D% ~# N' t) c$ `. d- G  K6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!  [' d" U; \; l! M* E( L; ?, _

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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:" W, I- W# S5 F' I1 V6 P6 z6 a- Q
& Z" R+ P% ^) T! a6 q1 M
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8. 还有若干技巧:/ w9 [- _6 S' N* h3 {
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$ a6 {# R: s( u(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;9 k7 T, A+ [4 p; `& G& W4 j+ m! o
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;9 I5 \' \: w. R% U* K( y* |  V/ E
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
: v0 t7 a* n2 P(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;- F- M7 l  A3 z) e* C  G7 A9 {
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
  H' b& t! o  J6 U6 X) M(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。

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7 r4 J* M" }/ P4 V
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。
发表于 2009-6-29 19:11 | 显示全部楼层
这样煮的银耳有没有粘稠感?
发表于 2009-6-29 19:16 | 显示全部楼层
袖子开了这酒楼,可真是焕发了第二春了,整日忙着肉肉饼饼滴,早已不顾童非的死活鸟......
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