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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。1 l/ u5 j+ @* B; V% B! E4 c
" ~& T, T5 x* z, s7 g最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......5 _7 g6 N& l# t5 g. d( I! T" q! S
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: L$ d% C3 w f% S% ]" `1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:+ N6 Y8 j H0 h4 L' B0 n
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+ D0 N4 x8 b: I" [5 R. t$ p4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜: `% Y# q: c) T; L$ \5 o1 X
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9 K; E& R# O, k& ~' c5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!$ r% g+ t0 Y6 w# V+ z2 a
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1 R2 U% \, ]0 V4 g2 I- m+ I, A7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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# z/ G1 _6 y0 ]: }8. 还有若干技巧:4 H, c# T; l R" b
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
# I/ Q& v" {& y% Y8 T(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;" ^1 V; H) l- a- N7 _
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;4 v6 [, q" g6 b3 ^
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;/ v* v& |) M8 W* e
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
/ h/ N3 y* V. o6 O3 |# T(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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