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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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1 ^* z( A% Q- [3 K最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送....... W; }, z0 D% b8 j$ p- e
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6 ^, ?. P$ t+ W3 Z5 J3 U7 g1.牛肉切块:! h) e" ~1 F6 T, V5 h- m
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, S D; V! y. w# }1 J2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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+ D% ~# N' t) c$ `. d- G K6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵! [' d" U; \; l! M* E( L; ?, _
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:" W, I- W# S5 F' I1 V6 P6 z6 a- Q
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8. 还有若干技巧:/ w9 [- _6 S' N* h3 {
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$ a6 {# R: s( u(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;9 k7 T, A+ [4 p; `& G& W4 j+ m! o
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;9 I5 \' \: w. R% U* K( y* | V/ E
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
: v0 t7 a* n2 P(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;- F- M7 l A3 z) e* C G7 A9 {
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
H' b& t! o J6 U6 X) M(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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